對姜辣素的研究迄今巳有一百多年的歷史，1969年分離出的結晶體，并確認姜酚是由系列類似化合物組成。這些化合物為【4】-、[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚，其中【6】-姜酚含量最高。至此，姜辣素的主要組分已較清楚了，是由多種物質構成的混合 物，各組分物質的分子結構中均含有：3--4-官能團，根據該官能團所連接烴鏈的不同，可把姜辣素分為姜酚、，副、、姜辣、姜辣二醇等不同類型，各類型見圖此外，姜中還存在一些微量的辣素成分，如甲基姜醇，二氫姜醇、甲基姜烯酚、等.，有人稱之為姜辣素、姜醇， 但這些譯法不夠準確。姜辣素是姜中辣味成分的總 稱，因姜酚為其主要成分，常造成兩者混稱。Gingerose詞中含有"os詞綴，因此，不考慮其分子結構，人們常據其詞的構成，譯為"姜醇"，但考慮到Gingerose分子結構中具有酚，而且一般說 來，酚羥基的性質要比醇羥基活潑些，因此，根據"要選擇活性高的命名為宜"的原則，應將Gingerose稱為。

明確的姜酚類物質有十多種，包括[6]-、[8]-、[10]-、[12]-姜酚等，這些成分的性質、結構類似，其分子結構中都有C3--和C5-羥基（即β-羥基酮結構），該結構特點使得姜酚的極不穩定。例如，在酸性條件下（ph小于4.5〉下，C4的活潑氫極易與C5的羥基一起脫水形成；在加熱或堿性條件下，C4和C5的羥基一起脫水形 成姜烯酚間的碳碳鍵斷裂形成姜酮和相應的醛。姜酚分子中的酚羥基、羰基、羥基官能團使姜酚具有一般、、仲物質的共性，能夠發生這些化合物的一般化學反應。的長短、3，5位上的、上、酚羥基官能團均影響姜酚的。現認為姜烯酚和在 生姜中含量極少，是姜在貯存加工過程中姜酚脫水 而成。 在通常情況下，姜酚和姜烯酚為黃色油狀液體，易 溶于、甲醇、乙醇、等有機溶劑，不溶于水和酸，于堿中。姜酚在己烷中得到的晶體熔點在51~ 151之間。可以得到包括[6]-、[8]-、[10]--姜酚混合物，其重量比為53：17： 30。此結果和姜酚在 溶液中加熱產生的、、的比例一致。 在氫氧化鈉溶液中加熱時可以發生，生成姜酮和一些揮發性的醛，主要為己醛和辛醛。 在210， 230， 2800111處有紫外吸收峰，其中280nm為姜酚的特征吸收峰。姜酚還具有熒光特性，435nm，發射波長482nm。