皂素(su)(su)是(shi)一類結構較(jiao)為復雜的成分，由皂苷(gan)和糖、糖醛酸(suan)(suan)或其他(ta)有機酸(suan)(suan)所組成。皂素(su)(su)廣泛存在(zai)于(yu)植(zhi)物(wu)(wu)界，在(zai)單子葉植(zhi)物(wu)(wu)和雙子葉植(zhi)物(wu)(wu)中(zhong)均有分布。有關(guan)皂素(su)(su)中(zhong)毒報道越來越多(duo)(duo)。如蕓豆又(you)稱四季豆，是(shi)我(wo)國常(chang)用(yong)的一種食物(wu)(wu)，食用(yong)蕓豆不當常(chang)會引起中(zhong)毒現象(xiang)，這就與蕓豆中(zhong)含有多(duo)(duo)種抗(kang)營養素(su)(su)有關(guan)，皂素(su)(su)就是(shi)之一。